Cotiche di suino nero brado, come cucinarle senza errori!

Le cotiche da suino nero brado, anche chiamate cotenne, sono sicuramente una delle arti meno nobili del maiale, e fanno parte del quinto quarto, come la trippa e le costine. Per chi non lo sapesse, la cotica è la pelle dei suini, che viene rasata, pulita e poi fatta in pezzi.

In realtà, la cotica non è carne, ma solo tessuto connettivo, e per questo ricchissima di collagene, ma anche di grassi e proteine in quantità. Questo rende la cotica un alimento davvero interessante dal punto di vista nutrizionale, nonostante sia molto sottovalutato.

Inoltre, essendo povere di zuccheri, ma anche di glutine e lattosio, sono adatte anche agli intolleranti e per le diete ipocaloriche, visto l'alto contenuto di proteine.

Le cotica è stata protagonista per millenni della cucina contadina, ed anche se oggi è caduta un pò in disuso, la tradizione romana è ricca di ricette che la vedono come protagonista,come ad esempio i fagioli con le cotiche, ma legati anche ad altri prodotti come la porchetta di Ariccia, o la pancetta alla griglia.

Ma come cucinare le cotiche al meglio? Vediamo insieme qualche consiglio.

Come cucinare le cotiche, i consigli

Ci sono due modi per cucinare le cotiche, che dipende dalla consistenza che vogliamo ottenere.

Se vogliamo ottenere una consistenza gelatinosa e morbida, come nei fagioli con le cotiche, vanno cotte a una temperatura molto bassa, circa 70°, e per un tempo molto lungo, in modo che il collagene possa sciogliersi.

Sempre alla stessa temperatura, possiamo provare anche la cottura sottovuoto cuocendo a basa temperetura per un lunghissimo periodo di tempo, per ottenere lo stesso risultato.

Se al contrario vogliamo ottenere una consistenza bella croccante, dobbiamo invece portare le cotiche a temperature molto elevate, come nel caso dela porchetta o della pancetta alla griglia, cuocendole ad esempio arrosto, sullo spiedo, sulla griglia o anche in forno.

Ora che hai scoperto come cucinarla al meglio, non ti resta che provare le cotiche in tantissime ricette!

Un caro saluto! Mariana & Alessandro

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