Pannicolo/Entraña Angus Grassfed 0,35/0,4Kg (Cod.012)

Il pannicolo (noto internazionalmente come Skirt Steak e immancabile nel barbecue argentino come Entraña) è il muscolo del diaframma teso del bovino. Si tratta di un taglio anatomico piatto e allungato, posizionato nella parte della pancia, caratterizzato da fibre muscolari spesse, una marezzatura diffusa e una straordinaria irrorazione sanguigna.

La genetica dell'Angus e la filiera Grass-Fed (alimentazione esclusiva a erba e pascolo) esaltano in modo superbo le proprietà di questo pezzo da 0,35 / 0,4 kg. L'allevamento all'aria aperta conferisce al grasso intramuscolare una dolcezza erbacea e una leggerezza uniche, che si fondono in cottura donando una succosità primitiva e travolgente. Pur essendo un taglio povero della tradizione del quinto quarto, la sua sapidità ematica e profonda lo ha reso un pezzo di culto.

È il re indiscusso delle cotture veloci e violente alla brace o sulla piastra, ideale da servire tagliato a listarelle oblique per un'esperienza di sapore autentica.

Porzioni: La confezione è ideale per 2 persone

Prodotto da: 

Az. Agr. MARIANA DONNOLA

Via Campagnanese Km 4,5, 

00060 Magliano Romano (RM)

NB. L'immagine è inserita solo a scopo illustrativo, il prodotto finale potrebbe differire

Note del produttore

L'Entraña tocca le corde più profonde della nostra identità e della passione per l'allevamento naturale. Quando un Angus si nutre solo sulla terra e al pascolo, questo muscolo raccoglie tutta l'intensità aromatica delle nostre erbe, traducendosi in una carne dal carattere forte, succoso e verace che non teme confronti. L'integrazione di granaglie nella dieta degli animali, ove prevista, è sempre pari a circa il 5% del totale ingerito."

— Mariana - Az. Agr. Mariana Donnola

Note del macellaio

Il taglio viene parato a mano mantenendo lo strato di grasso esterno di copertura o, a seconda della preferenza culinaria, privato delle due membrane argentee e coriacee che lo racchiudono, lasciando la polpa nuda e pronta alla griglia. Tecnicamente, l'Entraña richiede un fuoco estremamente violento (braci roventi o ghisa fumante): va cotta per un massimo di 2-3 minuti per lato, girandola una sola volta per formare una crosta croccante esterna, mantenendo il cuore rigorosamente al sangue e succoso (circa 52-54°C al cuore). Se stracotta, la fibra grossa diventa dura. Fondamentale, dopo un riposo di 2 minuti, affettarla obliquamente a circa 45 gradi controfibra per garantire una morbidezza eccezionale alla masticazione.