Ossobuco posteriore Angus Grassfed 0,6/0,7Kg (Cod.012)

L'ossobuco posteriore (ricavato dallo stinco o garretto posteriore) è considerato il vero ossobuco per eccellenza, nettamente superiore a quello anteriore per la maggiore percentuale di carne tenera e per la forma regolare. Si presenta come una fetta a sezione circolare, caratterizzata da un importante nucleo osseo centrale che custodisce il prelibato midollo, circondato da muscoli ricchi di venature gelatinose.

La genetica dell'Angus unita alla filiera Grass-Fed (alimentazione esclusiva a erba e pascolo) trasforma questo taglio da 0,6 / 0,7 kg in un capolavoro di succosità. Durante le cotture in umido, il tessuto connettivo si trasforma in gelatina fondente e il midollo si scioglie parzialmente nel fondo di cottura, arricchendolo con note dolci, burrose e pulite, prive delle pesantezze tipiche degli allevamenti intensivi.

È l'ingrediente sovrano per il tradizionale ossobuco alla milanese accompagnato da risotto allo zafferano, ma è straordinario anche cucinato in bianco con una spolverata finale di gremolada fresca di limone, aglio e prezzemolo.

Porzioni: La confezione è ideale per 2  persone

Prodotto da: 

Az. Agr. MARIANA DONNOLA

Via Campagnanese Km 4,5, 

00060 Magliano Romano (RM)

NB. L'immagine è inserita solo a scopo illustrativo, il prodotto finale potrebbe differire

Note del produttore

L'ossobuco posteriore è un taglio che esprime al meglio la ricchezza e la completezza della nostra filosofia di allevamento. Quando un Angus cresce libero nei nostri pascoli nutrendosi solo di erba, sia la carne che il midollo racchiudono una purezza e una profondità aromatica autentiche, capaci di valorizzare al massimo le lunghe cotture. L'integrazione di granaglie nella dieta degli animali, ove prevista, è sempre pari a circa il 5% del totale ingerito.

— Mariana - Az. Agr. Mariana Donnola

Note del macellaio

L'ossobuco posteriore viene segato a freddo a uno spessore calibrato (circa 3-4 cm) per garantire una cottura uniforme e mantenere intatta la struttura muscolare attorno all'osso. Tecnicamente, per evitare che la fetta si arricci durante la cottura a causa della guaina connettivale esterna, è fondamentale praticare 2 o 3 piccoli tagli verticali sulla membrana che circonda la carne prima di infarinarla leggermente. La preparazione richiede una rosolatura iniziale decisa a fuoco vivo da entrambi i lati per sigillare i succhi, seguita da una cottura lentissima in umido, a casseruola coperta e a fiamma dolce, per non meno di 2 ore o 2 ore e mezza, bagnando periodicamente con brodo o vino bianco fino a quando la carne non si stacca quasi da sola dall'osso.

Alessandro - Fattorie Vicine